Какой жирности должны быть сливки для ганаша. Видео приготовления шоколадного ганаша. Рецепт торта с малиной

Кремы разные нужны, кремы разные важны… Один – для бисквитов, другой – для пирожных, ну и еще для заварных… Предлагаю вашему вниманию 7 вкуснейших универсальных кремов. Начнем с одного из очень популярных и устойчивых кремов.

1. Ганаш

Ганаш – это крем на основе шоколада, черного, молочного или белого. Крем, в котором растопленный шоколад как бы делают более жидким за счет добавляемой в него жидкости. В качестве жидкости могут использоваться сливки, молоко, чай, вода, молоко, ягодные и фруктовые пюре. Самое главное в этом креме – технология и правильное соотношение.

Базовое соотношение жидкости и шоколада: 1:1 (например, 100г шоколада на 100г сливок). Чем больше жидкости, тем более жидким будет крем, выбирайте соотношение в соответствии с тем, для чего ганаш вам нужен.

Если вы хотите сделать ганаш фруктовым или ягодным, подготовьте гладкое без комочков пюре комнатной температуры. Соотношение лучше использовать такое – на 100 г шоколада – 80 грамм сливок и 20-30 грамм фруктового пюре.

Технология изготовления:

Порубите шоколад очень мелко, отставьте. Нагрейте сливки, кипятить не нужно! Вылейте горячие сливки на шоколад и начинайте активно перемешивать. Не останавливайтесь, пока масса не станет однородной.

Для гладкости и блеска добавьте кусочек сливочного масла в еще теплую смесь и взбейте все погружным блендером, не поднимая блендер из шоколада.

Крем будет жидким. Уберите его в холодильник на 3-4 часа, но периодически проверяйте консистенцию. Охлаждаясь, ганаш начнет густеть. Когда увидите нужную вам консистенцию, доставайте крем из холодильника. Можете взбить миксером для пышности.

Если вы хотите облить ганашем торт (как на фото ниже), используйте крем в жидком состоянии, дав ему немного остыть.

Если вы будете делать трюфели, тогда взбивать крем миксером после охлаждения не нужно.

Ганаш отлично подходит для любых видов теста. Он очень устойчивый и подходит для украшения и создания кремовых узоров.

1. Швейцарская меренга
2. Заварной крем
3. Масляный
4. Крем муслин
5. Сливочный

А какие кремы любите вы?

Ключевым моментом во время приготовления тортов является финишное покрытие и украшение. От этого полностью зависит внешний вид десерта и представление о его вкусовых качествах. Для покрытия многих десертов кондитеры используют особый крем под названием ганаш. Но что такое ганаш для торта и как его приготовить в домашних условиях, чтобы десерт не отличался от ресторанного?

Ганаш для торта – что это такое

Термин французского происхождения ганаш в кулинарии – это густой застывающий шоколадный крем, который используется для покрытия тортов, пирожных, в качестве конфетной начинки. Он хорошо выравнивает поверхность, придает десерту насыщенный шоколадный вкус. Ганаш – «капризный» продукт, чтобы получить нужную текстуру крема необходимо четко придерживаться технологии приготовления.

Как приготовить ганаш для торта

Чтобы приготовить ганаш для покрытия тортов в домашних условиях необходимо запастись такими ингредиентами, как шоколад, сахар, молоко (сгущенка, сливки, сметана), сливочное масло, какао-порошок. Шоколад топится на паровой или водяной бане, затем в определенном порядке шоколадная масса смешивается с другими ингредиентами, в зависимости от выбранного рецепта.

Рецепты

Сегодня существует множество рецептов приготовления ганаша для торта. Встречаются шоколадные кремы с медом, сухим молоком, на основе различных видов шоколада. Исходя из состава шоколадного крема, меняется и технология приготовления. Выбери свой рецепт ганаша для торта, который идеально подойдет вам и вашей семье по внешнему виду и вкусовым качествам.

Из молочного шоколада

• Время: 20 минут.
• Количество порций: 15 персон.
• Калорийность блюда: 470 ккал/100 грамм.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Вкусный густой крем для покрытия торта получается из молочного шоколада. Рецепт очень простой, в него входят всего два ингредиента: шоколад и жирные сливки. В данный ганаш для торта не добавляются подсластители, так как в составе молочного шоколада присутствует достаточное количество сахара. Процесс смешивания ингредиентов потребует усилий, следует проявить настойчивость.

Ингредиенты:

• шоколад молочный – 5 плиток;
• сливки жирные – 200 мл.

Способ приготовления:

1. Мелко порубите шоколадные плитки ножом или измельчите при помощи блендера.
2. Перелейте сливки в сотейник, поставьте на огонь, доведите до кипения, постоянно помешивая.
3. Пересыпьте рубленые плитки в горячие сливки и перемешайте лопаткой до однородности.
4. Этот процесс может затянуться, но ни в коем случае не останавливайтесь и продолжайте перемешивать.
5. Перелейте получившуюся массу в стеклянную или пластиковую форму.
6. Накройте пищевой пленкой так, чтобы между пленкой и кремом не было воздуха.
7. Отправьте охлаждаться на 6-8 часов.
8. За несколько часов до использования достаньте ганаш для покрытия торта, чтобы он стал комнатной температуры.

Из какао

• Время: 10 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 404 ккал/100 грамм.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Если под рукой не оказалось шоколадной плитки, то приготовить ганаш для украшения торта можно на основе какао-порошка. Сократить время готовки позволяет использование сахарной пудры вместо сахара, пудра растворяется намного быстрее. Для покрытия торта используйте ганаш сразу после приготовления. Если смесь будет использоваться в качестве начинки для конфет, то отправьте крем на 8-12 часов в холодильник.

Ингредиенты:

• сливки жирные – 80 мл;
• масло сливочное – 50 г;
• коньяк – 40 мл;
• какао – 30 г;
• сахарная пудра – 30 г.

Способ приготовления:

1. Жирные сливки доведите до кипения, снимите с огня.
2. В отдельной емкости смешайте какао-порошок и сахарную пудру.
3. Горячие сливки постепенно введите в сухую смесь, регулярно помешивая.
4. Добавьте размягченное масло, перемешайте до однородности.
5. Для аромата добавьте пару столовых ложек коньяка или рома.

Из темного шоколада

• Время: 30 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 549 ккал/100 грамм.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Базовый рецепт приготовления густого шоколадного крема. Данный ганаш для выравнивания торта идеально подходит в качестве финишного покрытия, украшения десертов, прослойки для бисквитов. Технология приготовления исключает возможность расслоения шоколадного крема. Он очень пластичный и податливый. Во время нанесения выравнивайте смесь силиконовой лопаткой или горячим сухим шпателем для максимально гладкой поверхности.

Ингредиенты:

• шоколад темный – 180 г;
• масло сливочное – 100 г;
• сливки жирные – 75 г.

Способ приготовления:

1. Поставьте на плиту кастрюлю с небольшим количеством воды.
2. В миску, которая по диаметру подходит к диаметру кастрюли, поломайте шоколадные плитки и залейте их сливками, можно прямо из холодильника.
3. Когда вода в кастрюле закипит, уменьшите огонь, сверху водрузите заготовленную миску.
4. Растопите шоколад, регулярно помешивая силиконовой лопаткой, будьте готовы к тому, что он поначалу будет комковаться.
5. По итогу должна получиться гладкая, блестящая масса без комочков.
6. Снимите миску, оставьте остывать до температуры примерно 40°C.
7. В теплую массу введите сливочное масло обязательно комнатной температуры, если масло будет холодным, то крем расслоится.
8. Тщательно перемешайте шоколадную массу, накройте сверху пищевой пленкой без воздушной прослойки и отправьте охлаждаться на пару часов.
9. Время застывания зависит от качества шоколада, чем он качественнее, тем быстрее схватится крем.

Без сливок

• Время: 15 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 357 ккал/100 грамм.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Для приготовления данного шоколадного крема вместо сливок используется кокосовое молоко. Если выбрать плитки без содержания продуктов животного происхождения, то такой шоколадный ганаш для торта можно употреблять в пищу вегетарианцам и людям, которые соблюдают пост. Чтобы снизить калорийность продукта используется коричневый сахар вместо привычного белого.

Ингредиенты:

• шоколад горький – 200 г;
• молоко кокосовое – 175 мл;
• сахар коричневый – 50 г.

Способ приготовления:

1. Нарежьте ножом шоколадные плитки как можно мельче.
2. Взболтайте кокосовое молоко, перелейте в сотейник, отправьте туда коричневый сахар и растворите.
3. Нагрейте содержимое сотейника до температуры 90°C.
4. Залейте горячей смесью рубленый шоколад, спустя пару минут перемешайте все лопаткой или венчиком до полного растворения ломтиков.

Со сгущенкой

• Время: 15 минут.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 516 ккал/100 грамм.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Данный рецепт ганаша для торта со сгущенным молоком лучше готовить непосредственно перед использованием. Он хорошо выравнивает имеющиеся неровности на десерте. Слегка застывший крем можно переложить в кондитерский мешок и с помощью оригинальных насадок украсить торт. Используйте так называемую «сырую» сгущенку, ириска в этом случае не подойдет, она слишком густая.

Ингредиенты:

• шоколад – 240 г;
• масло сливочное – 180 г;
• молоко сгущенное – 100 г;
• какао – 20 г.

Способ приготовления:

1. Подготовьте масло, оно должно быть комнатной температуры.
2. Растопите шоколадные ломтики на паровой бане, регулярно помешивая.
3. Взбейте размягченное масло миксером до пышности.
4. Продолжая взбивать, добавьте сгущенное молоко и какао.
5. Тонкой струей влейте шоколад, взбивайте на минимальной скорости или перемешивайте лопаткой.
6. Отставьте ганаш для торта в сторону на 5 минут, чтобы он немного схватился, после можно приступать к украшению десерта.

С сухим молоком

• Время: 15 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 505 ккал/100 грамм.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Кондитеры часто добавляют в сладкие изделия сухое молоко. Оно придает десертам более концентрированный молочный вкус. В данном рецепте сухую смесь разводят цельным молоком, но вместо него можно использовать обычную питьевую воду. Если сухое молоко используется из-за особенностей питания, то вместо сахара-песка можно использовать другой подсластитель.

Ингредиенты:

• шоколад черный – 150 г;
• масло сливочное – 110 г;
• молоко цельное – 60 мл;
• молоко сухое – 50 г;
• сахар – 25 г.

Способ приготовления:

1. Шоколад натрите на крупной терке или измельчите любым удобным способом, растопите на водяной бане.
2. В отдельной миске смешайте сухое молоко с сахаром, разведите смесь цельным молоком и нагрейте на водяной бане примерно до 50°C.
3. Начните взбивать мягкое сливочное масло, постепенно введите всю молочную смесь.
4. Растопленный шоколад тонкой струей введите в сливочную массу, смешайте до однородности.
5. Используйте непосредственно после приготовления.

С медом

• Время: 15 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 465 ккал/100 грамм.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

В качестве подсластителя в этот крем ганаш для торта кладется мед. Лучше использовать натуральный жидкий мед. Если вам не удалось достать такой вид, то вместо засахаренного меда лучше использовать сахарный сироп. Чтобы ганаш не расслаивался, все компоненты во время смешивания должны быть примерно одной температуры. Данную вариацию ганаша для торта лучше использовать сразу после приготовления.

Ингредиенты:

• шоколад черный – 100 г;
• сливки жирные – 60 мл;
• мед – 50 г;
• масло сливочное – 40 г.

Способ приготовления:

1. На водяной бане нагрейте сливки с медом.
2. В хорошо разогретую смесь добавьте измельченную шоколадную плитку и не снимая с водяной бани, доведите до однородности.
3. Массу снимите с огня и остудите до температуры 40-50°C.
4. В это время растопите в сотейнике сливочное масло и введите в остывшую массу.
5. Все перемешайте до однородной консистенции.
6. Готовую глазурь используйте для оформления торта.

Рецепт под мастику

• Время: 25 минут.
• Количество порций: 18 персон.
• Калорийность блюда: 308 ккал/100 грамм.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Настоящим украшением стола станет торт с ганашем под мастику. По рецепту используется белый шоколад. Ганаш можно оставить в классическом белом цвете или добавить пищевой краситель и придать крему нужный оттенок. В шоколадную массу можно добавить немного рома или ликера, также можно пропитать алкоголем коржи торта, тогда у десерта будет неповторимый вкус и аромат.

Ингредиенты:

• шоколад белый – 400 г;
• молоко – 400 мл;
• сахар – 100 г.

Способ приготовления:

1. Нагрейте молоко, растопите в нем сахар.
2. Порежьте шоколадные плитки на мелкие кусочки, отправьте в молоко, растопите, регулярно помешивая.
3. Снимите крем с огня, остудите до комнатной температуры.
4. Остывший ганаш для торта взбейте миксером или венчиком.
5. Накройте тару, с этим прекрасно справится пищевая пленка, оставьте на полчаса.
6. Плотной массой можно покрывать торт или использовать в качестве прослойки.

С апельсиновой цедрой

• Время: 20 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 336 ккал/100 грамм.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Очень вкусный и ароматный получается ганаш для торта с апельсиновой цедрой. По рецепту она сразу нагревается вместе с шоколадом, но чтобы цедра не утратила свой аромат от термической обработки ее можно добавить непосредственно в готовый крем. Еще по данной рецептуре не используется сахар, если для вас такой крем слишком горький, то вы можете добавить любой подсластитель на свой вкус.

Ингредиенты:

• шоколад черный – 200 г;
• молоко – 150 мл;
• цедра апельсина – 20 г;
• масло сливочное – 20 г;
• соль – щепотка.

Способ приготовления:

1. Натрите в миску шоколадные плитки на крупной терке, отправьте к ним апельсиновую цедру.
2. Нагрейте содержимое миски на водяной бане, мешайте, пока масса не станет однородной.
3. Отдельно нагрейте молоко с щепоткой соли.
4. Не снимая миску с водяной бани, добавьте в шоколадную смесь мягкое сливочное масло, хорошо размешайте.
5. Влейте в массу тонкой струйкой молоко, смешайте, через минуту снимите крем с огня.

Часто во время приготовления густого крема на основе шоколада хозяйки допускают ряд ошибок. Исключить их и приготовить идеальный шоколадный ганаш для покрытия торта помогут советы от профессиональных кондитеров:

1. Шоколад. Для приготовления крема лучше не использовать молочные плитки, отдавайте предпочтение темному шоколаду с высоким содержанием какое, более 65%. Такие плитки будут хорошо плавиться, готовый крем будет блестящим и хорошо застынет.
2. Сахар. Необязательный компонент, добавляйте разные подсластители, исходя их своих вкусовых предпочтений. Лучше всего для этих целей использовать сахарную пудру, инвертный сироп или жидкий мед.
3. Молочные продукты. Они призваны разбавить вкус ганаша для торта, сделать его более податливым. Молочные продукты не дают полностью застыть шоколадной массе.
4. Масло. Очень часто добавляется в крем, оно придает особый блеск и сливочный вкус. Лучше выбирать натуральное сливочное масло с массовой долей жира 82%. На время готовки оно должно быть комнатной температуры.
5. Какао. Вместо шоколада можно использовать качественный порошок-какао. Зачастую в растопленный шоколад добавляют ложку какао, чтобы сделать вкус и цвет крема более насыщенным.
6. Соль. Чтобы оттенить сладость и в целом шоколадный вкус, добавьте в ганаш для торта щепотку соли.
7. Консистенция. Крем может расслоиться по нескольким причинам: если добавить холодное масло, перегреть сливки или шоколад и так далее. Спасти ситуацию можно следующим образом: нагрейте расслоившуюся массу до температуры 40-50°C, затем пробейте погружным блендером.

Видео

Ганаш - это французский шоколадный крем, пластичный, имеющий мягкую, но плотную консистенцию. Он почти универсален: его используют в качестве начинки для конфет и круассанов, прослойки коржей, покрытия тортов и пирожных, выравнивания их поверхности под мастику. Состав ганаша прост: шоколад и сливки. Классическим также считается рецепт со сливками и сливочным маслом. Остальные ингредиенты (сахарная пудра, ароматизаторы, ром, коньяк) добавляются по желанию, они не являются обязательными. Приготовить этот необычный крем несложно.

Особенности приготовления

Рецептов ганаша существует немало, ведь во французской кухне считается, что даже несколько капель сиропа, добавленных в крем, меняют его вкус кардинальным образом, позволяя получить новое блюдо. Но есть и общие принципы.

• Оптимальная консистенция ганаша зависит от того, для чего он предназначается. Обычно для покрытия тортов готовят более жидкий крем, который легко растекается, плавно обволакивая кондитерское изделие. Для прослойки коржей часто используют варианты крема с маслом или алкогольными компонентами, которые позволяют хоть немного пропитать коржи. Если коржи сделаны из теста, плохо впитывающего крем, лучше использовать для пропитки не ганаш, с что-нибудь более жидкое (сироп, ликер, мадеру). Для наполнения круассанов используют густой ганаш, обычно с добавлением сливочного масла. Для конфет тоже нужен продукт, обладающий высокой плотностью.
• Качество готового продукта зависит от качества исходных ингредиентов. В шоколаде, предназначенном для приготовления крема, содержание какао должно составлять не менее 40 %, какао-масла - не менее 20%. Качественный шоколад тает уже в руках, а при разламывании плитки раздается характерный хруст. При этом хороший шоколад не крошится.
• Соотношение шоколада и сливок зависит от содержания какао в основном ингредиенте. Если ганаш делают из горького шоколада, сливок берут примерно столько же или чуть меньше, чем основного ингредиента. Молочного шоколада потребуется в 2 раза больше, чем сливок, а белого - в 3 раза. Часть сливок часто заменяют сливочным маслом.
• Частая ошибка начинающих кулинаров - использование для приготовления ганаша продуктов неподходящей температуры. Масло должно быть подогрето как минимум до комнатной температуры, размягчено, поэтому из холодильника его достают заранее. Сливки нагревают на плите или водяной бане, но не дают им кипеть. При растапливании шоколада в сливках кипение тоже не допускается. Это нужно делать или при незначительном нагреве, или сняв емкость со сливками с плиты.
• Классический рецепт ганаша позволяет обойтись без помощи кухонной техники, но многие хозяйки предпочитают взбивать крем миксером.
• Перемешивают шоколад со сливками и маслом до тех пор, пока продукт не приобретет глянцевый блеск. После остывания крем станет матовым, но это уже считается нормальным.
• Для глазирования кондитерских изделий ганаш используют жидким, иначе он застынет и его использование для покрытия тортов станет затруднительным. Для прослаивания коржей или наполнения конфет ганаш рекомендуется остудить в течение 1–2 часов, затем взбить миксером.
• Правильно приготовленный ганаш должен иметь однородную консистенцию. Если он расслаивается, технологический процесс на каком-то из этапов был нарушен. Чаще всего так происходит при использовании ингредиентов разной температуры. Исправить ситуацию не сложно: нужно подогреть ганаш до температуры 40–45 градусов и хорошо перемешать, воспользовавшись миксером.

Если вы не использовали весь ганаш, его можно прикрыть и убрать в холодильник. Он останется годным к использованию в течение 2 месяцев. Перед использованием его достаточно будет нагреть на водяной бане и взбить. Касается это только классического варианта ганаша, в составе которого нет ничего, кроме шоколада, сливок и сливочного масла. В остальных случаях лучше не рисковать и стараться употребить продукт в течение 3 дней.

Классический рецепт ганаша без масла

• горький шоколад - 0,4 кг;
• сливки жирностью не менее 30 % - 0,2 л.

Способ приготовления:

• Шоколад измельчите. Для этого его нужно поломать, покрошить ножом или натереть. Чем сильнее будет измельчен шоколад, тем он быстрее растворится в горячих сливках и распределится равномернее.
• На медленном огне или на водяной бане подогрейте сливки, не доводя их до кипения.
• Всыпьте шоколад. Размешивайте, пока он полностью не растворится.
• Снимите кастрюлю с ганашом с огня (или с водяной бани). Дайте остыть до нужной температуры и используйте по назначению.

Ганаш, приготовленный по такому рецепту, универсален. Его можно использовать горячим для покрытия торта или остудить, взбить и прослоить им коржи, наполнить конфеты или булочки.

Классический рецепт ганаша со сливочным маслом

• горький шоколад с содержанием какао не менее 60 % - 100 г;
• жирные сливки - 100 мл;
• сливочное масло - 40 г.

Способ приготовления:

• Масло достаньте из холодильника заранее, чтобы оно размякло.
• Шоколад поломайте или измельчите на терке.
• Сливки нагрейте. Как только они начнут закипать, снимите с огня.
• Залейте горячими сливками шоколад, оставьте его на 5 минут.
• Взбейте сливочно-шоколадную массу венчиком.
• Продолжая взбивать, введите сливочное масло.

Приготовленный по такому рецепту ганаш застывает очень быстро, особенно если поместить его на холод. Желая покрыть им торт, медлить не стоит - он способен загустеть даже при комнатной температуре. Чаще такой ганаш используют в качестве крема для прослойки торта, наполнения конфет.

Шоколадный ганаш с ромом

• горький шоколад - 0,25 кг;
• сливки - 0,25 л;
• ром - 20 мл.

Способ приготовления:

• Шоколад настругайте ножом.
• Сливки доведите до кипения, но снимите с огня, не позволяя им кипеть.
• Соедините сливки с измельченным шоколадом.
• Через несколько минут взбейте все венчиком.
• Влейте ром, хорошо перемешайте или снова взбейте. Ром в данном рецепте можно заменить коньяком или другим аналогичным ингредиентом.

Если охладить и взбить ганаш, сделанный по данному рецепту, венчиком или миксером, он станет воздушным. В горячем виде он жидкий, не сразу застывает. Этот вариант крема идеально подходит для покрытия торта или его украшения.

Ганаш из белого шоколада

• белый шоколад - 0,6 кг;
• жирные сливки - 0,2 л;
• пищевой краситель, ягодный ароматизатор (не обязательно) - согласно указаниям производителя.

Способ приготовления:

• Измельчите шоколад.
• Сливки подогрейте на водяной бане.
• В горячие сливки положите шоколад. Размешивайте, не снимая с водяной бани, пока шоколадные кусочки полностью не растворятся.
• Снимите емкость с ганашом с водяной бани. Если хочется придать ему яркий цвет и аромат, добавьте соответствующие компоненты. Хорошо размешайте.

Приготовленный по такому рецепту ганаш может применяться для покрытия кондитерских изделий или их украшения.

Рецепт ганаша из какао

• какао-порошок - 30 г;
• сахарная пудра - 30 г;
• коньяк - 40 мл;
• жирные сливки - 80 мл;
• сливочное масло - 50 г.

Способ приготовления:

• Масло выложите из холодильника. Дождитесь, когда оно станет мягким.
• Подогрейте сливки.
• Какао смешайте с сахарной пудрой.
• По ложкам вводите в сливки сухую смесь, каждый раз тщательно все перемешивая.
• Влейте коньяк, взбейте венчиком.

Этот вариант ганаша сильно отличается от традиционного, но крем по нему получается «рабочий», хорошо подходит для покрытия тортов и выравнивания их поверхности под мастику.

Рецепт ганаша со сгущенным молоком

• горький шоколад - 0,25 кг;
• сливочное масло - 0,2 кг;
• сгущенное молоко - 100 мл;
• какао-порошок - 30 г.

Способ приготовления:

• Размягченное масло взбейте миксером.
• Добавьте к маслу сгущенку и шоколад. Взбейте все вместе.
• Поломайте шоколад и растопите его на водяной бане.
• Переложите растопленный шоколад к маслу. Взбейте все вместе, пока масса не приобретет однородную консистенцию.

Приготовленный по такому рецепту ганаш обычно используют для украшения пирожных, тортов.

Ганаш без сливок (с сухим молоком)

• черный шоколад - 0,3 кг;
• сливочное масло - 0,2 кг;
• цельное молоко - 125 мл;
• сухое молоко - 100 г;
• сахарная пудра - 50 г.

Способ приготовления:

• Шоколад измельчите на терке, растопите на водяной бане, временно отставьте в сторону.
• Сухое молоко смешайте с сахарной пудрой.
• Жидкое молоко подогрейте на водяной бане до 50 градусов, разведите в нем сахар и сухое молоко.
• Масло, когда оно размягчится, взбейте миксером.
• Продолжая взбивать, введите в масло молочную смесь.
• Когда масса станет однородной, добавьте растопленный шоколад. Взбейте.

Покрывать таким ганашом кондитерские изделия нужно сразу, как только он будет готов, - он быстро застывает. Остывшим ганашом, сделанным из сухого молока, хорошо начинять конфеты.

Если вы любите баловать своих близких домашней выпечкой и кондитерскими изделиями домашнего приготовления, вам просто необходимо научиться делать ганаш. Этот почти универсальный шоколадный крем способен выручить в самых разных ситуациях.

Для декорирования домашних тортов и пирожных каждая хозяйка хотя бы один раз в жизни использовала ганаш. Что это такое, подробно расскажем в нашей статье, а заодно представим несколько рецептов приготовления вкусного шоколадного крема. Но для начала остановимся на истории его создания.

Ганаш - что это такое?

Пирожные и торты, залитые сверху ароматной и изысканной шоколадной глазурью, вызывают аппетит даже у тех людей, которые не считают себя любителями сладкого. Такое покрытие десерта называется ганаш. Что это такое?

Ганаш - это крем, сделанный из шоколада и сливок, который используется в качестве начинки для конфет, украшения пирожных и тортов. Впервые его придумали во Франции в 1850 году в кондитерской Сиродена. Впрочем, существуют и другие версии происхождения ганаша. По одной из них, знаменитый крем получился благодаря оплошности юного кондитера, который случайно налил сливки в посуду с растопленным шоколадом.

В зависимости от желаемой консистенции ганаша варьируется соотношение ингредиентов, которые используются для его приготовления. Для глазури классической считается пропорция шоколада и сливок 1:1. Если необходимо получить более густой и пышный крем для декорирования тортов, количество сливок следует увеличить.

Классический шоколадный ганаш

С момента приготовления первого крема его рецепт много раз поддавался изменениям и дополнениям. По классической рецептуре делают его из темного шоколада с высоким процентом содержания какао и сливок. Для придания глянцевого блеска в крем добавляется сливочное масло, а для сладости - сахарная пудра.

Классический шоколадный ганаш готовится в такой последовательности:

1. Сливки жирностью 35 % (120 мл) наливаются в сотейник, нагреваются на водяной бане и доводятся практически до кипения. После этого посуда снимается с плиты.
2. Кусочки темного шоколада с содержанием какао не ниже 60% добавляются в сливки и оставляются на 5-7 минут. Этого времени будет достаточно, чтобы шоколад растопился. Если же он так и остался твердым, сливки в сотейнике нужно будет снова прогреть на водяной бане.
3. В шоколадно-сливочную массу добавляется сахарная пудра (25 г). Ганаш для торта тщательно взбивается венчиком.
4. Как только масса немного остынет, в нее добавляется 50 г мягкого сливочного масла. Затем она хорошо взбивается венчиком до однородного состояния. Покрыть приготовленной глазурью торт или использовать в качестве прослойки для круассанов и пирожных.

Ромовый ганаш

Если торт или десерт готовится исключительно для взрослых, шоколадный крем с добавлением рома или коньяка станет его отличным украшением. Он имеет пикантный вкус и точно понравится всем ценителям экзотики.

Предлагаем рецепт ганаша с добавлением рома:

1. Подготовить 250 г темного шоколада, предварительно измельчив его руками на кусочки.
2. На водяной бане или слабом огне хорошо прогреть, но не кипятить сливки высокой жирности (250 мл).
3. Залить подготовленный шоколад горячими сливками. С помощью венчика тщательно перемешать массу и довести ганаш до однородного состояния.
4. В самом конце приготовления добавить столовую ложку рома или коньяка. В последний раз перемешать массу, после чего ее можно использовать для украшения десерта.

Ганаш из какао

Этот рецепт подходит как раз для того случая, если шоколада нет под рукой, а процесс приготовления десерта уже на завершающей стадии и осталось только покрыть его глянцевой глазурью.

Ганаш для торта готовится в таком порядке:

1. Сливки жирностью 35 % (75 мл) наливаются в сотейник и нагреваются на плите практически до кипения.
2. Какао-порошок (3 ч. ложки) смешивается с таким же количеством сахарной пудры.
3. Сухая смесь заливается горячими сливками и тщательно вымешивается до однородной консистенции без комочков.
4. Добавляется размягченное при комнатной температуре сливочное масло (50-100 г). Его количество варьируется в зависимости от желаемой консистенции. Если необходимо получить густой крем, нужно положить меньше сливочного масла, и наоборот.
5. Приготовленный ганаш необходимо сразу же использовать для покрытия торта.

Крем-украшение для торта из белого шоколада

По этому рецепту получается очень красивое глянцевое покрытие для десерта. Но далеко не все хозяйки знают, как готовить белый ганаш. Что это такое, расскажем в пошаговой инструкции. Порядок приготовления крема состоит в следующем:

1. Сливки высокой жирности 33-35 % (50 мл) разогреваются до температуры 90 °С.
2. Белый шоколад (100 г) измельчается руками в произвольном порядке и заливается горячими сливками.
3. С помощью ручного венчика масса доводится до однородного состояния.
4. В последнюю очередь добавляется сливочное масло (25 г).
5. Ганаш еще раз перемешивается. Теперь его можно наносить сверху на торт или же охладить в холодильнике в течение 20 минут и использовать в качестве кремовой прослойки для кондитерских изделий. В процессе приготовления ганаша в него не добавляется сахарная пудра, поскольку белый шоколад достаточно сладкий. Дополнительно можно ввести в крем несколько капель рома, коньяка или ванильной эссенции, что сделает его более ароматным.

Белый ганаш идеально подходит в качестве украшения для торта, начинки для пирожных и безе.

Покрытие для торта под мастику

Приготовленный по этому рецепту ганаш идеально ложится на поверхность изделия, одновременно выравнивая ее. К тому же получается он гладким, блестящим и очень вкусным.

Готовится ганаш под мастику в такой последовательности:

1. В сотейник с толстым дном выкладывается разломанный на кусочки темный шоколад (100 г).
2. Сверху добавляется немного размягченное при комнатной температуре сливочное масло (100 г).
3. Содержимое сотейника слегка перемешивается венчиком, после чего посуда отправляется на водяную баню.
4. Как только шоколад растопится, ганаш следует убрать с плиты, еще раз хорошо перемешать и поставить в холодильник на 20 минут.
5. Остывшую шоколадную массу следует использовать в качестве основы под мастику.

Ганаш на молоке

Классический шоколадный крем имеет достаточно густую консистенцию. Но приготовленный по этому рецепту ганаш больше напоминает соус, который можно подавать к оладушкам, блинчикам и т. д.

Пошаговое приготовления шоколадного крема на молоке заключается в выполнении следующего порядка действий:

1. В сотейник наливается цельное коровье молоко (350 мл). При необходимости его можно заменить кокосовым в том случае, если вы не употребляете продукты животного происхождения.
2. Молоко доводится до температуры 90 -°С, после чего в него добавляется сахар (50 г) и тщательно перемешивается до полного растворения.
3. Дальше следует снять сотейник с плиты. Добавить в молоко измельченный на кусочки шоколад (400 г) и оставить на несколько минут, чтобы он полностью растопился.
4. Взбить массу миксером на высоких оборотах. Готовый ганаш имеет однородную консистенцию и глянцевый блеск.

Французские десерты отличаются тонким вкусом и невероятной легкостью, и сегодня речь пойдет о таком блюде, как ганаш. Точнее, это не столько десерт, сколько дополнение к сладким лакомствам, крем. Например, ганаш под мастику - распространенный рецепт, который позволяет красиво оформлять пироги, торты и другие вкусности. Этот крем делается на шоколадной основе с добавлением сливочного масла и сливок. Если сделать этот десерт более плотным и густым по структуре, то из него можно готовить трюфельные конфеты или делать прослойку торта.

Итак, от слов к действиям. Ниже четыре различных способа приготовить ганаш для украшения тортов или другой выпечки в домашних условиях.

Первый рецепт - классический, так называемый ганаш крем шоколадный. Для его приготовления вам понадобятся:

• Жирные сливки, примерно 110 мл;
• Черный шоколад с высоким содержанием какао, примерно 100 граммов;
• Сливочное масло, примерно 35 граммов.

Приготовить этот десерт по классической французской традиции легко. Сперва необходимо поломать шоколад на небольшие кусочки. Сложить его в миску.

Далее дело за сливками. Они заливаются в кастрюльку и доводятся до кипения (однако, нельзя допускать бурления). Рецепт достаточно простой, и следующий этап - смешивание шоколада со сливочной массой. Перемешивать не нужно, достаточно просто залить горячими сливками шоколад. Оставляем миску в покое на пару минут.

Затем предстоит превратить с помощью венчика шоколад со сливками в крем. Последний штрих - сливочное масло. После добавления его, содержимое миски нужно опять перемешать. Вот теперь классический ганаш на основе шоколада готов. Но это только начало!

Ромовый ганаш

Этот необычный рецепт придется по вкусу любителям экзотики. Десерт потребует порядка двадцати минут вашего времени. Для приготовления понадобятся:

• 250 граммов горького шоколада;
• cтакан сливок;
• cтоловая ложка рома или коньяка.

Первым делом необходимо порубить шоколад на небольшие кусочки. Следующий этап - довести до кипения сливки. Греть следует на небольшом огне или на водяной бане. Шоколад заливается кипящими сливками и с помощью венчика получается густой крем. Когда масса стала однородной, добавляем ложку рома или коньяка. Еще раз перемешиваем. Остывший крем украсит любой десерт и придаст ему пикантный вкус.

Нежный и легкий белый крем очень любят в итальянской кухне. Рецепт, приведенный ниже, идеально подойдет для украшения чизкейка, начинки макаруни или классического вишневого пирога.

Ингредиенты:

• 200 граммов белого шоколада
• 100 миллилитров сливок (чем жирнее, тем лучше)
• ванилин и специи (по желанию)

Процесс приготовления не менее простой, нежели предложенные выше. Сперва доводим до кипения сливки, потом добавляем в кастрюльку шоколад и растапливаем его, тщательно помешивая.

Итогом должна стать однородная масса. Далее будущий ганаш взбивается миксером. Рецепт подразумевает максимально гладкую поверхность ганаша. После этого крем охлаждается в холодильнике. Полученным лакомством можно украсить торт, пирог или любой другой десерт.

Этот рецепт подразумевает соусообразную консистенцию, и поэтому в отличие от более густого классического ганаша, подойдет для блинчиков, оладушков и других подобных блюд.

Для приготовления понадобятся такие ингредиенты:

• 400 граммов горького шоколада;
• 350 миллилитров жирного коровьего или же кокосового молока;
• 50-100 граммов коричневого сахара.

Этот рецепт немного сложнее предыдущих, но общий принцип остается таким же. Сперва шоколад разламывается на небольшие кусочки.

Молоко выливается в кастрюльку и ставится на огонь. При этом важно понимать, что если вы выбрали кокосовое молочко, то его предварительно нужно взболтать. Когда молоко немного нагреется, в него добавляется сахар. Обязательно тщательно перемешивать заготовку, чтобы сахар растворился полностью.

Когда молоко дошло примерно до 90 градусов, им нужно залить нарубленный шоколад и оставить на несколько минут. Будущий десерт нужно аккуратно перемешать, причем, лучше всего делать это с помощью миксера, регулируя скорость помешивания сообразно загустению крема: чем плотнее становится структура, тем больше должна быть интенсивность.

Когда десерт достиг однородной консистенции, ганаш готов. Этот рецепт, как и приведенные выше, универсален и подходит для декорирования любого десерта.

И еще немного важных мелочей

Все приведенные выше рецепты - база, которую можно брать за основу и использовать различным образом. В любой ганаш можно добавлять ванилин, кардамон, мяту, корицу и другие ингредиенты на ваш вкус.

Консистенцию можно регулировать молоком или шоколадом. Скажем, если вы хотите сделать ганаш более жидким - добавьте туда жирного молока. Если же вам нужна более густая масса - в нее стоит растопить больше шоколада.

Ганаш традиционно используется для выпечки, однако более жидкий вариант можно использовать для оригинальной подачи мороженого, суфле, печеных яблок и других десертов.

В общем, все зависит от вашей фантазии, и при желании зауряднейший и простейший десерт может превратиться в настоящий деликатес, который оценят не только члены вашей семьи, но и гости. Причем, положительную оценку вынуждены будут поставить даже самые большие привереды. Вдохновения, терпения, творческих идей и приятного аппетита!

Видео-рецепт приготовления крема ганаш