Шаблон калькуляционной карты блюда. Состав продажной цены на готовую продукцию общепита и калькулирование. Программа, которая необходима на каждом предприятии

05.02.2024

Популярность точек общепита никогда не погаснет, ибо человеческая лень и любовь к еде вечны. Действительно, не каждый, возжелав салат "Столичный", котлету по-киевски и торт "Прага" на десерт, может себе позволить сорваться в магазин, дабы приобрести все необходимое, и запереться на кухне, готовя в течение нескольких часов. Суровая реальность с работой, пробками и усталостью диктует свои правила, но вкусно поесть же хочется. На этих людских слабостях с успехом зарабатывают уже многие годы предприимчивые люди, которые сумели на удачной кухне построить серьезный бизнес. Как правильно составить калькуляцию блюда в столовой так, чтобы не работать в минус, или же, наоборот, не отпугивать потенциальных клиентов непомерными ценами? При этом золотых рук для успеха недостаточно, ибо рынок да конкуренция диктуют свои правила. Казалось бы - столовая и столовая, что там можно заработать? Однако привязанность людей к классике, когда готовили еще по "Книге о вкусной и здоровой пище", многого стоит.

На пальцах

По правде говоря, на данный момент вывод себестоимости переоценивают, так как итоговую цену позиции меню логичнее формировать на основании вкусов людей, спроса и средних рыночных запросов, однако для внутреннего отслеживания затратности и выравнивания расходов калькуляция блюд все же рекомендуется.

Для примера возьмем одну из столь популярных ныне кондитерских французского образца: предприятие использует сырье высокого уровня качества с соответствующим ценником, применяет специальное оборудование для приготовления своей продукции, что обходится весьма недешево (например, тот же полностью автоматизированный аппарат для темперирования шоколада - сэкономить на нем не получится, так как это чревато сбоями и порчей дорогостоящих ресурсов), арендует помещение необходимой площади и прочее, прочее. Калькуляция блюд как на ладони, но снизить расходы они не могут, так как пострадает качество, имя и, как следствие, спрос, поэтому приходится держать планку. Равномерно высокую наценку на те позиции, что дороги сами по себе, они также поставить не могут, и те 300 % от себестоимости, что на слуху у населения, просто отметаются. Так как же поступить? Рассмотрим меню, что предлагает кондитерская:

дрожжевая выпечка;
торты и пирожные;
конфеты маршмеллоу.

Первая и третья позиции по себестоимости если не копеечны, то близки к этому, тогда как на торты даже половину "накрутить" нельзя из-за дорогостоящих ресурсов. Поэтому вторая позиция продается ощутимо дешевле, а разница восполняется булочками и конфетами. Мораль: расчет стоимости блюда не всегда основывается на закупочных ценах его составляющих.

Конечно, от столовой кондитерская отличается, но принцип работы с конечными продуктами питания схож.

С чего начать?

Особо ленивые могут воспользоваться готовыми онлайн-шаблонами, которые можно повсеместно найти в сети, однако они слишком уж общие и достаточно грубые в подсчете. Правильнее будет единожды самостоятельно вывести цены и придерживаться их в дальнейшем, корректируя на основании спроса. Для того чтобы вывести корректную калькуляцию блюда в столовой, необходимо иметь на руках:

завершенное меню, в котором будет указан перечень блюд, предоставляемых точкой общепита;
технологические карты на каждую позицию меню;
закупочные цены всех продуктов, что участвуют в приготовлении позиций меню.

Небольшой совет: при выборе блюд в столовую не перемудрите. Само определение этой точки общепита подразумевает простую безыскусную пищу, способную вызвать ностальгию за временами Союза. Иными словами, никаких суши. Да и составление калькуляции блюд от обилия сложных позиций станет если не проблемнее, то уж точно зануднее. Перечень толщиной с энциклопедию сложно поддерживать как на профессиональном, так и на материальном уровне, так как поваров-универсалов в столовую найти сложно, а поддерживать на постоянной основе нужный состав продуктов - накладно.

Технологические карты

Под этим термином понимают документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда. Она в себя включает следующие данные (необязательно все, часть является выборочной):

Срок и специфику хранения блюда. Условно: мороженое при температуре -18...-24 о С хранится 3 месяца, тогда как хлеб, при температуре +20...+25 о С, 72 часа;
пищевая ценность готового блюда: количество калорий, в некоторых случаях - соотношение белков/жиров/углеводов;
требования к реализации и подаче готового блюда;
непосредственно сама рецептура, которая включает в себя состав и алгоритм приготовления;
источник рецепта;
описание внешнего вида, принцип украшения блюда;
вес готовой порции.

Пренебрегать технологической картой нельзя, так как принципы работы "авось" и "на глазок" будут радовать только лишь до первого штрафа от надзорных органов.

Обзавестись данным документом можно двумя путями - приобрести готовый, который вам составят на заказ, или вывести самостоятельно. Первый откровенно дорог, а во втором нет ничего сложного, что мы и докажем ниже.

Пример

Наименование позиции меню: котлета по-киевски.

Технологическая карта № 47.

Блюда: обжарка.

Ожидаемый выход готового блюда (размер порции): 310 грамм.

Раскладка продуктов на 100 грамм готового блюда:

куриное филе очищенное - 29,82 грамма;
сливочное масло - 14 грамм;
яйцо куриное - 3,27 грамма;
хлеб из муки высшего сорта - 8,88 грамма. Ожидаемая масса полуфабриката на выходе - 50,35 грамма;
для обжарки - 5,21 грамма;
гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 52,08 грамма.

блюда, его химический состав и калорийность, рецепт

Отбитое куриное филе фаршируют сливочным маслом, окунают в яйца, дважды панируют в молотом белом хлебе, обжаривают в раскаленном фритюре около 6-7 минут до образования корочки насыщенного золотистого цвета. Выкладывают на пекарский лист и доводят до готовности при температуре 200-220 о С в духовом шкафу. Изделия факультативно подаются на подогретых гренках. Гарнир по умолчанию бобовый или овощной.

Закупочные цены на продукты

Пункт, без которого калькуляцию блюда в столовой вывести невозможно. В идеале стоит добавить к ним транспортные расходы, если сырье привозит не поставщик, а вы сами, при посредничестве транспортных компаний или же собственными силами. Также учитывайте и средства, затраченные на погрузку/разгрузку, если эти услуги оплачиваются отдельно.

Принцип подсчета

Имея на руках вышеописанную информацию, дело остается за малым.

Необходимо указать наименование блюда, на основании технологической карты проставить те продукты, что требуются, в нужном количестве, указать выведенные закупочные цены и просуммировать. Вот и все, вы получили себестоимость блюда.

Переходим к практике

Калькуляция блюда (пример - все та же котлета по-киевски, цены берем средние по столице):

куриное филе очищенное - 29,82 грамма, где 1000 грамм стоит 180 рублей;
изготовленное по ГОСТу) - 14 грамм, где 1000 грамм стоит 240 рублей;
яйцо куриное - 3,27 грамма, где 1000 грамм стоит 120 рублей;
хлеб из муки высшего сорта - 8,88 грамма, где 1000 грамм стоит 60 рублей;
для обжарки - 5,21 грамма, где 1000 грамм стоит 80 рублей;
гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 52,08 грамма, где 1000 грамм стоит около 50 рублей.

В итоге получаем:

куриное филе, очищенное от кожи и костей - 5,37 руб.;
сливочное масло (настоящее, изготовленное по ГОСТу) - 3,36 руб.;
яйцо куриное - 0,4 руб.;
хлеб из муки высшего сорта - 0,54 руб.;
жир кулинарный для обжарки - 0,42 руб.;
гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 3,12 руб.

Таким образом, получаем калькуляцию блюда в столовой "Котлета по-киевски": себестоимость 100 грамм порции составляет 13 рублей 20 копеек.

По такому же принципу составляется калькуляция всех пунктов, прописанных в меню, включая гарниры, десерты и напитки.

Конечно, цены нестабильны, и переписывать себестоимость вручную из раза в раз как минимум нерационально, поэтому можно создать шаблоны блюд в любой программе, позволяющей вести подсчет, тот же Microsoft Excel хотя бы. Просто вбиваете составляющие, прописываете формулу подсчета и корректируете цену закупочную при ее изменении.

Если планируется осуществление автоматизированного учета, то тут и вовсе все элементарно - практически все торговые программы, "заточенные" под системы общественного питания, имеют опцию "калькуляция блюд". Причем раскрывается она не только в возможности разноски актуальной закупочной цены ингредиентов по соответствующим строкам - также осуществляются, в режиме реального времени, перемещение и списание. Благодаря этому всегда пошагово можно отследить, куда, образно говоря, "исчезли 2 килограмма масла".

Практическое применение

Как уже было сказано ранее, расчет калькуляции на данный момент лишь косвенно влияет на его отпускную цену, так как последняя формируется под влиянием ряда характеристик, в числе которых значатся средний показатель по рынку, ресурсы, затрачиваемые на остальные позиции меню, а также такие банальные нужды, как обеспечение полноценного функционирования столовой. Последнее указывает на тот уровень цен, что нужно поддерживать для прибыльности предприятия в общем.

По большому счету, именно столовая является достаточно выгодным предприятием, так как стандартный перечень блюд, что обычно в чести у подобного рода заведений, отличается откровенно невысокой закупочной ценой без утраты своих полезных качеств. Условно говоря, на приготовление того же винегрета или рассольника уходит минимум средств, а любовь к ним у народа близка к понятию "вечность". Калькуляция блюд же способна показать бухгалтерии организации, насколько прибыльны те или иные позиции ассортимента, нужно ли вносить что-то новое или же, наоборот, убирать блюда, что себя не окупают.

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения
Номер по порядку	Продукты	Норма, килограмм	Цена, рублей копеек	Сумма, рублей копеек
	Наименование

	Свекла свежая
	Свекла маринованная

	Масло растительное



Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
Наценка ____100___%, рублей копеек
Цена продажи блюда, рублей копеек
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
Заведующий производством		Иванов Н.К.
Калькуляцию составил		Федорова М.Н.
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации		Корнеев И.С.

Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию, или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого- либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации.

Обратите внимание!

При изменении цены, на какой либо вид сырья, исчисляется новая продажная цена блюда, которая отражается в этой же калькуляционной карточке в свободных графах.

При составлении калькуляционной карточки следует обратить внимание на графу «Выход в готовом виде». В данной графе в обязательном порядке указывается вес одного блюда в граммах. Для первых блюд, отпускаемых с мясом, фрикадельками, рыбой и так далее вес подобных продуктов, входящих в блюдо, указывается отдельно через дробь, например, 40/300. Для вторых блюд должен быть указан вес основного блюда, гарнира и подливки или соуса, например, 100/80/25, где 100 грамм – это вес основного блюда, 80 грамм вес гарнира и 25 вес подливки.

Есть еще один момент, на котором следует остановиться. Мы уже отметили, что все организации общественного питания, независимо от организационно-правовой формы, обязаны соблюдать законодательно установленные правила и требования к этому виду деятельности. Это касается и части соблюдения рецептуры блюд. Однако в сборниках рецептур, как правило, указывается набор сырьевых продуктов при стандартных условиях. На практике же, нередко случается, что стандартные условия отличаются от фактических, например, повышенный уровень влажности в кладовой, который способен значительно повлиять на определенные свойства продуктов, в том числе вес. При такой ситуации естественно в производство следует отпускать продуктов либо больше, либо меньше, чем указано в сборниках рецептур, то есть, иначе говоря, требуется определенная корректировка норм закладки. Так как самостоятельно изменить эти нормы организация общепита не вправе, то изменения в свойствах продуктов, произошедших в результате изменения условий хранения, корректируется скидками (накидками) при передаче в производство.

В таких случаях калькуляционная карточка на блюдо заполняется исходя из норм закладки сырья, затем отдельной строкой производится корректировка продажной цены с учетом скидки или надбавки.

Рассматривая вопросы общественного питания, нельзя не остановиться на такой важной фигуре, как заведующий производством (шеф-повар), так как эта должность, пожалуй, главная в организации общественного питания. Заведующий производством осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью данного хозяйствующего субъекта. В зависимости от того, насколько высока квалификация шеф-повара, зависит нормальная и стабильная работа организации общепита.

В обязанности заведующего производством входит непосредственно организация производственного процесса и обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества.

Заведующий производством должен постоянно проводить работу по совершенствованию технологии процесса производства, эффективному использованию оборудования, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции и уровня обслуживания.

Данный работник должен хорошо ориентироваться в нормативной базе, касающейся производственно- хозяйственной деятельности сферы общественного питания, должен знать и уметь организовать технологию производства приготовления блюд.

Заведующий производством должен постоянно следить за спросом того или иного вида изготавливаемой продукции и обеспечивать формирование разнообразия ассортимента блюд и кулинарных изделий.

В должностные обязанности заведующего производством входит ежедневное составление плана-меню (составляется накануне), формирование заявок на необходимое количество сырья, полуфабрикатов и продовольственных товаров. Шеф-повар осуществляет постоянный контроль над технологией изготовления пищи, нормами закладки сырья, соблюдение всеми работниками правил личной гигиены, санитарных требований, норм охраны труда, техники безопасности, и так далее.

Заведующий производством так же организует учет, составление и своевременное предоставление отчетности о производственной деятельности организации общепита.

Итак, заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или Сборнику рецептур с указанием их количества.

Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и так далее). На основании плана-меню определяется суточная потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции и выписывается требование на получение продуктов и сырья из кладовой. Требование на получение сырья из кладовой составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем. Затем, на основании требований, в кладовую выписывается Накладная на отпуск товара (форма №ОП-4), применяемая для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации общепита в производство, буфеты, мелкорозничную сеть. Составляется накладная в двух экземплярах, один из которых остается у материально-ответственного лица, а второй вместе с товарным отчетом (форма №ОП-14) сдается в бухгалтерскую службу организации общепита. Подписывается накладная на отпуск товара материально-ответственным лицом и утверждается руководителем организации.

На основании плана-меню в бухгалтерии рассчитываются розничные цены на изготавливаемые блюда, и составляется меню непосредственно для посетителей.

Указанные унифицированные формы утверждены Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132.

Меню для посетителей содержит наименование блюда, его стоимость (на основании калькуляционной карточки), указывается масса блюда в готовом виде.

При этом цены меню должны быть указаны в рублях. Это обязательное условие, так как, согласно пункту 2 статьи 10 Закона РФ от 7 февраля 1992 года №2300-1 «О защите прав потребителей» информация о товарах (работах, услугах) в обязательном порядке должна содержать цену в рублях.

Более подробно с вопросами, особенностей учета на предприятиях общественного питания, Вы можете ознакомиться в книге ЗАО «BKR-Интерком-Аудит» « Общественное питание ».

Невозможно представить в учете коммерческих организаций по услугам общественного питания отсутствие калькуляционных карточек, оформленных на каждое продаваемое блюдо. В статье расскажем, как заполняется форма ОП-1 (Калькуляционная карточка), дадим образец бланка.

С помощью этого документа определяется:

раскладка сырья и продуктов на изготовление единицы продукции;
себестоимость изделий;
продажная стоимость блюд.

Совместно с какими документами используется

Типовая форма калькуляционной карты ОП-1 имеет статистический код ОКУД 0330501. Данные бухгалтерского учета, которые отражают расходы предприятия на приобретение продуктов, и сборники рецептур служат основанием для заполнения бланка. Форма ОП-1 заполняется на основе использования данных технологических карт и учетной цены продовольственного сырья.

Нормы расхода продуктов на изготовление готовой продукции (брутто, нетто) заносятся в калькуляционную карточку из технологической карты.

Учетная цена для расчета себестоимости блюд складывается из нескольких составляющих:

закупочная цена продуктов;
расходы на транспортировку сырья;
затраты на погрузку и разгрузку товара.

Существует два вида конфигурации документа ОП-1. В первом случае в бланке предусмотрены несколько граф для систематического перерасчета цен. Во втором – карточка заполняется и утверждается заново при изменении учетной цены продовольственного сырья.

В шапочной части бланка ОП-1 отображаются следующие данные:

название организации;
наименование обособленного подразделения;
коды статистики;
название готового блюда;
источник информации (номер согласно сборника рецептур);
регистрационный номер и дата составления калькуляционной карточки.

Обязательным является наличие указания на какое количество блюд составляется калькуляция. В зависимости от особенностей технолого-производственного процесса и разновидностей предприятий общепита (рестораны, бистро, кафе, столовая) расчет может производиться на 1, 50 или 100 порций.

В ресторанах и кафе, специализированных на индивидуальное обслуживание посетителей, калькуляционные карточки ОП-1 имеют индивидуальный характер, поэтому расчет осуществляется на одну порцию.

Предприятия для предоставления услуг общественного питания, которые ежедневно посещают большое количество гостей, оформляют карты ОП-1 с возможностью многоразового использования. Это помогает значительно сократить время оформления документов.

Изменения составляющих компонентов сырьевого комплекта блюд и оптово-розничных цен на продукты и сырье оказывают влияние на новую цену конечной продукции. В заголовке граф с корректировочными данными указывается дата, когда были внесены соответствующие изменения.

Основная часть карточки содержит сведения о составе и весовом количестве ингредиентов, необходимых для приготовления готовых блюд.

Оценочная стоимость определяется расчетным способом, путем умножения количества сырьевого продукта на его закупочную цену. В оформленном документе содержится информация о торговой наценке (в %) и размере выхода приготовленного блюда (в граммах) Оформленный документ калькуляционной карточки бухгалтер-калькулятор передает для применения заведующему производством или шеф-повару предприятия общепита.

Достоверность данных, отображенных в форме калькуляционной карты, подтверждается подписями:

Бухгалтера-калькулятора;
Шеф-повара или заведующего производством;
Руководителя предприятия.

Проставленные росписи административных работников сопровождаются расшифровками фамилий. Последним штрихом в оформлении документа является оттиск «мокрой» печати организации.

Ошибки при заполнении документа

Неточности при заполнении или погрешности в расчетах влекут за собой искажение значения себестоимости за отчетный период. Далее это приводит к ошибочным расчетам в определении размера оперативной прибыли от предпринимательской деятельности.

Для целей налогообложения предприятия общепита чаще всего применяют систему ЕНВД , при которой ошибки в определении величины материальных затрат не искажают налогооблагаемую базу и влияют только на оперативные показатели.

Возможность формирования бланка в автоматизированной системе

Процедура оформления калькуляционной карты по форме ОП-1 значительно упрощается в случае применения профессиональных компьютерных программ. Компьютерный учет на предприятиях по предоставлению услуг питания возможен только с использованием специализированных программ, адаптированных для данной отрасли. Поэтому в стандартных типовых программах нет возможности оформления калькуляционных карточек.

Как внести изменения и исправления в форму ОП-1

Обнаруженные ошибки в оформленном бланке формы ОП-1 исправляются следующим образом:

Неверная сумма перечеркивается одной чертой так, чтобы первоначальное значение не потеряло читаемость;
Сверху или рядом записывается правильная величина;
Корректировочная запись подтверждается фразой «Исправленному верить. Подпись».

Часто задаваемые вопросы

Вопрос №1. Для чего нужна форма документа ОП-1?

Калькуляционная карточка ОП-1 предназначена для расчета:

Себестоимости единицы продукции;
Продажной цены приготавливаемых блюд.

Вопрос №2. На сколько порций изделий оформляется документ?

В зависимости от типа организации общественного питания за единицу измерения при расчете стоимости принимают разное количество порций:

Индивидуальная величина в соответствии с требованиями производственной деятельности.

Вопрос №3. Кто утверждает достоверность заполнения бланка?

Вопрос №4. Какой способ заполнения документа?

Калькуляционная карта заполняется двумя способами:

Машинописным;
При помощи профессиональной компьютерной программы.

Вопрос №5. Использование формы ОП-1 является обязательным для всех предприятий общепита?

В учетной политике организаций закреплен перечень используемых документов. Согласно российского законодательства (№ 402-ФЗ от 06.12.11.) коммерческие фирмы получили право:

Применять в учете форму калькуляционной карточки;
Разрабатывать индивидуальные бланки документов, соответствующие требованиям технологического процесса. Читайте также статью: → « ».

Бланк формы калькуляционной карты удовлетворяет всем требованиям оперативного и бухгалтерского учета, поэтому предприятия общепита используют данный документ. Данные калькуляционной карточки формы ОП-1 служат основанием для дальнейшего расчета и составления бухгалтерской отчетности предприятий по оказанию общественного питания.

Что для вас значит ваш ресторан? Забава, любимое детище или дело вашей жизни, которое вы хотите видеть всегда процветающим? Конечно, получение прибыли - наша основная цель. А основа успешного ресторанного бизнеса - оптимизация ресурсов и профессиональная документация - КК, ТТК и ТК на блюда.

Итак, технологическая (ТК), технико-технологическая (ТТК) и калькуляционная (КК) карты. Обязательны для каждого блюда две из них - ТК+КК или ТТК+КК. Разница между ТК и ТТК незначительна. ТК используется для производства, на основании имеющихся рецептур в сборниках , а ТТК разрабатывается в случае, если, например, шеф-повар вашего ресторана создал новое, фирменное изделие заведения.

Подробнее рассмотрим КК, которые облегчают жизнь бухгалтерии вашего ресторана - устанавливают правильную, реальную цену на блюда.

Для чего они нужны еще:

Эффективное применение передовых технологий на кухне;

Правильный расчет затрат при холодной или горячей обработке ингредиентов;

Формирование оптимальной ценовой политики при реализации;

Оформление документации, отвечающей действующему законодательству и разработанным стандартам.

И все это не только для того, чтобы иметь для себя ясную картину, какова должна быть рентабельная и прибыльная цена блюда. Но и для избегания конфликта с различными проверяющими государственными структурами, контролирующими предприятия общепита.

Что такое калькуляционная карта

Мы выяснили, что ТК или ТТК дополняет КК, один из документов, задача которого рассчитать себестоимость и продажную стоимость блюда. Основные функции - контроль качества выпускаемой продукции, определение рентабельности планируемого к вводу в меню яства, учет доходности предприятия и финансовых трат. КК приготовления блюд имеют общий стандартный бланк, разработанный Госкомстатом России по форме № ОП-1.

* информация о сырье, согласно рецептуре;

* нормы закладываемых компонентов;

* себестоимость продуктов;

* затраты на ингредиенты;

* торговая наценка, которую устанавливает администрация предприятия.

Калькуляционные карты в общепите неразрывно связаны с технологическими: в ТК указывается рецептура и ингредиенты, в КК рассчитывается их стоимость и определяется конечная цена кушанья. Поэтому часто можно встретить понятие технологические калькуляционные карты.

Как рассчитать калькуляционную карту

Это процесс трудоемкий, требующий специальных знаний и оборудования. К тому же калькуляция, указанная на начальном этапе, может уже стать не актуальной через неделю или через месяц. Так что цена блюда по КК - величина непостоянная. На ее изменении может сказаться сезонные колебания стоимости закупаемых продуктов, смена поставщика и другие факторы. Для этого в бланке имеется несколько позиций для удобного обновления калькуляции.

Перечень документов для создания КК:

* бланк КК;

* ассортимент меню;

* приходные накладные;

* список продуктов;

* документация заведения общепита (для правильного отражения должностей ответственных лиц, юридического адреса и названия заведения).

Разработка калькуляционных карт , как правило, осуществляется, исходя из суммы, необходимой для приготовления 100 блюд. Далее, общая сумма делится на 100 и полученная цифра составляет стоимость одного изделия. Или формируется на 10 кг, что также позволяет точно рассчитать цену выхода 1 порционного заказа. Расчет калькуляционных карт заносится в стандартную таблицу, где указаны наименования продуктов из рецептуры, потери при их обработке и общая стоимость ресурсов, затраченных на приготовление яств.

Методы составления КК:

* По продажной стоимости - оптимален при постоянном изменении цен.

* По закупочной стоимости - помогает быстро установить наценку при стабильных затратах на продукты.

Составление технологических и калькуляционных карт подытоживает торговая наценка, цена продажи блюда, выходной вес одной порции в граммах. Калькуляционная карта на продукт подписывается ответственным лицом, проводившим калькуляцию, и утверждается подписью заведующего производством и владельца или директора предприятия общественного питания.

Нюансы, связанные с расчетом технологических и калькуляционных карт:

1. Употребляемые рестораторами сборники рецептур ориентируется на свежие и качественные овощи, мясо, рыбу и т.д. Но реалии заставляют использовать продукты из морозильника, при этом разморозка нарушает показатели закладки и выхода

окончательного продукта приготовления. Появляется процент потерь. Это требует доработки КК и дополнительной проработки ТК и ТТК.

2. Доступная информация по созданию КК для популярного шведского стола скудна и требует изучения и коррекции квалифицированным шеф-поваром и калькулятором-бухгалтером. Или профессионалом в этой узкой области.

3. Бухгалтер, владеющий калькуляцией блюд для заполнения КК и другой документации - дорогостоящий сотрудник, что вынуждает пользоваться сервисом заказа этой документации у внештатных специалистов.

4. Сегодня изготовление КК, ТК и ТТК собственными силами ресторана - большая редкость, так как это невыгодно и нерационально.

5. КК, сделанные на заказ - оптимизированы под текущие потребности ресторана, их изготовители делают все, чтобы вы могли в дальнейшем вести этот вид документации самостоятельно или корректируют их при возникновении проблем.

Кто и как составляет калькуляционные карты? Если у вас нет в штате технолога, упростите свою жизнь - воспользуйтесь услугами профессионалов на аутсорсе. На нашем сайте вы можете заказать разработку калькуляционных карт и всей документации на блюда опытному технологу Андрею Готцеву, через форму заказа, предназначенную для технико-технологических карт.

Унифицированная форма ОП-1 — важный элемент документооборота на предприятиях общепита. Где можно скачать бланк унифицированной формы ОП-1 и образец его заполнения, расскажем далее.

Основные сведения о документе

Форма ОП-1, называемая также калькуляционной карточкой, используется как инструмент документальной фиксации продажной цены того или иного блюда либо изделия, выпускаемого предприятием общепита. В структуре формы ОП-1 присутствуют пункты, позволяющие отразить:

стоимость сырья;
величину наценки;
цену и объем одной порции;

Также в документе можно отразить динамику изменения показателей по каждому из 3 указанных пунктов.

Заполняться форма ОП-1 должна для каждого блюда либо изделия, изготавливаемого предприятием общепита. Источником данных, необходимых для внесения в соответствующий документ, являются, как правило, сведения из бухучета, отражающие затраты организации на приобретение компонентов блюда (фруктов, овощей, специй и т. д.).

Цифры, зафиксированные в форме ОП-1, подлежат заверению заведующим производством, а также руководителем предприятия общепита.

Подробнее о практическом использовании формы ОП-1 читайте в статье «Ведение бухучета в кафе на УСН (нюансы)» .

Скачать бланк формы ОП-1 вы можете на нашем сайте:

На нашем сайте вы также можете скачать образец заполнения формы ОП-1.

Для кого использование формы ОП-1 обязательно

Форма ОП-1 была введена постановлением Госкомстата РФ № 132, изданным 25.12.1998. До 01.01.2013 использование форм, предусмотренных соответствующим источником права, было обязательным для всех юрлиц (п. 2 постановления № 132).

Однако в связи со вступлением в 2013 году в силу нового закона о бухучете (закон от 06.12.2011 № 402-ФЗ) Минфин РФ в информации № ПЗ-10/2012 высказал мнение о том, что организации получили право использовать в своей деятельности не только унифицированные формы первички, к которым относится форма ОП-1, но также и те, что разработаны ими самостоятельно.

Исключение Минфин РФ установил для организаций, в отношении которых использование унифицированных форм прямо предписано отдельными законодательными актами. В данный момент подобных источников права, которые бы обязывали организации задействовать форму ОП-1, в РФ не издано. Вместе с тем многие российские предприятия общепита продолжают использовать соответствующую форму в силу удобства ее структуры и сложившихся деловых обычаев.

Об особенностях ведения бизнеса в сфере общепита при применении ЕНВД читайте в статье